LES ÉTAPES
Bien laver le canard et assécher avec un essuie-tout.

Hacher l'oignon et les fruits.

Mélanger dans un bol avec la muscade, quelques clous de girofle et une feuille de laurier.

Farcir le canard.

Attacher les pattes avec de la ficelle pour maintenir la farce en place.

Déposer le canard farci dans un plat allant au four.

À l'aide du citron, frotter la peau. Badigeonner de miel.

Verser le jus d'orange dans le plat. Couper la lime en tranches et laisser flotter dans le jus.

Recouvrir le plat d'un papier aluminium. Cuire pendant 2h30 à 325 °F et arroser fréquemment.

Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson pendant 1h00.

Passer le jus de cuisson au tamis afin d'obtenir une sauce de service.

Servir avec des pommes de terre pilées avec des échalotes hachées.

Vinaigrette au cidre de glace
1 c. à soupe Moutarde
1 tasse Huile de tournesol
1 pincée Fleur d'ail
1 c. à soupe Échalotte grise
2 à 3 c. à soupe Sirop d'érable
1/4 de tasse Cidre de glace
1 pincée Aneth séché
Au goût Sel et poivre

LES ÉTAPES
Méthode - pour 4 personnes
Vinaigrette
1. Dans un bol, mélanger l'huile et la moutarde, le cidre de glace et le sirop d'érable.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger, goûter, rectifier au besoin.

Salade
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients, verser une partie de la vinaigrette et bien mélanger. Ajouter la vinaigrette au goût.

Présentation :
Servir dans un bol moyen avec un moule pour donner une forme à votre salade. Décorer avec une branche d'herbe fraîche.

Ingrédients
- Poitrines de canard de Barbarie farçies 'Le Canard du Village'
- Cidre de pommes
- 1/2 tasse de fruits des champs (bleuets, framboises, fraises... etc)

LES ÉTAPES
1. Faire des entailles, côté peau, de la poitrine.
2. Saisir à la poêle les suprêmes, en commençant par le côté peau.
3. Environ 3 min. de chaque côté
4. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 350 pour 10 minutes ou jusqu'à 140 à 145 degrés (à l'intérieur).
5. Déglacer au cidre de pommes et ajouter les petits fruits des champs

Note : Toujours préférable de laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Manger la viande plutôt saignant pour conserver sa tendreté.

Ingrédients

Coulis :
- 3 poires bartlett
- 1 tasse de sucre
- 1/4 d'onze de Grand Marnier
- 3 c. à soupe d'eau

Caramel balsamique :
1/4 de tasse de vinaigre balsamique
1/2 tasse de sucre

LES ÉTAPES

Coulis :
1. Peler les poires et couper en dés.
2. Faire cuire les poires avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres
3. Ajouter le Grand Marnier et faire flamber pour avoir toute la saveur du Grand Marnier.
4. Réduire en purée, réservez.

I magret de canard de Barbarie fumé tranché le plus mince possible, puis réservez.

Caramel balsamique :
1. Faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre jusqu'à ce qu'il colle à votre cuillère de bois.
2. Vous aurez alors un caramel.

Salade :
1. Disposez votre canard de Barbarie fumé tout autour de l'assiette.
2. Faire un fin coulis avec le coulis de poires qui embarque sur le canard de Barbarie fumé ainsi que le caramel balsamique en faisant une fleur en partant du milieu de l'assiette et faire de grosses pétales.
3. Au centre de l'assiette, mettre une petite salade mescum accompagnée d'une vinaigrette balsamique, de poivrons et d'oignons.
4. Ajouter des fraises et des framboises en décoration.